Saveurs de la Martinique

Balade gourmande

Les effluves d'épices se sentent dès les premières heures du jour. Au levé du soleil, les couturières accrochent des robes de madras aux volets de leurs échoppes, les taxis-co déversent des flots de Martiniquais venus de toutes les communes. Une visite au Grand Marché, ou Marché aux Epices, (Angle des r. Antoine Siger et Isambert) est une étape essentielle et quasi initiatique. Dès l'aube, on assiste à une procession de camionnettes chargées de fruits, de légumes, de piments... Particulièrement accueillantes, les doudous donnent du " chéri " et du " doudou " à tous les passants et roucoulent en vous présentant une gousse de vanille ou un bâton cannelle. Devant elles s'amoncellent vanille, piments, bois bandé, rhums arrangés, décoctions énergisantes... Cacaphonie de couleurs, de sons et d'odeurs. A l'extérieur, les étals, dans une explosion de couleurs, sont chargés de fruits et de légumes pays.

Au même moment, les pêcheurs remontent la rivière Madame pour débarquer leur pêche au Marché aux Poissons Place Clémenceau. A la criée, les vendeurs annoncent le fruit de la pêche : Volé, Volé ! Fré, Fré ! Volants, thazards, coulirous et balarous, gros thons et petits thons, vivaneaux, crabes, langoustes !

Juste à côté du Marché aux Poissons, le Marché aux Légumes se tient entre la Rivière Madame et le parc floral. Les marchandes y proposent tout un assortiment de fruits et de légumes issus de l'agriculture locale.

La cuisine martiniquaise est à l'image de son terroir: exotique, variée, riche en couleurs.

C'est ici, près de la Savane, que j'ai mangé mes premières christophines, mises en purée avec du lait et du beurre comme une bonne mousseline ou farcies au crabe.

Le sol change de couleurs lorsqu'arrivent, comme une nuée, les matoutous, ces petits crabes de terre qui semblent avoir pris naissance tous à la fois dans la même nuit. Les enfants s'amusent à les ramasser pour les mettre dans une large barrique où on les gave de mangues, de piment et de maïs.

Comme en Guadeloupe, on y retrouve les accras, les crabes et les langoustes, le colombo de crevettes ou d'agneau mais la Martinique est plus fruitée, plus douce en bouche.

L'ananas accompagne le porc; se laisse flamber avec du sucre roux, de la cannelle et de la muscade, se transforme en beignet;
Ici, le poulet se mouille au lait de coco et le rhum vieux s'insinue de l'entrée au dessert, dans le velouté de giraumon, la langouste grillée, la sauce aux fruits de mer.
Partout des cives, une pointe d'ail et des citrons verts.

Avant de se mettre à table, il ne faut pas refuser le « Ti-Punch » proposé en apéritif: un doigt de rhum blanc, du sirop de canne et un zeste de citron vert!

Cuisiner à la martiniquaise, c'est faire un bouquet avec la cive, le persil, le thym et le bois d'Inde. Mais c'est surtout la poudre de colombo qui offre le plus bel éventail des parfums des îles, un mélange envoûtant et sensuel sans quoi le porc, le cabri et le poulet n'aurait plus la même magie en bouche.